民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第41題
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存
題目
魚翅餃為延長保存期限,最常使用下列何種方式貯存
- (1) 冷藏
- (2) 高溫
- (3) 常溫
- (4) 冷凍
官方答案
(4) 冷凍
解析
魚翅餃的餡料含蝦仁、肉類與澱粉，水分含量與水活性都高，屬易腐食品。冷凍貯存（一般在-18℃以下）可使大部分自由水結冰，降低水活性，使微生物繁殖與酵素作用幾乎停滯，因此可延長保存期限達數週至數月，為延長保存期限最常用的方式。冷藏僅能短期抑制微生物；常溫下極易腐敗；高溫是加熱殺菌的手段，並非貯存方式。
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