民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
題目
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當
- (1) 增加澱粉
- (2) 增加膠凍量
- (3) 增加蔬菜量
- (4) 增加水量
官方答案
(1) 增加澱粉
解析
使餡餅內餡多汁，可增加膠凍(加熱後融化成汁)、蔬菜(本身含水分)與水量來提升汁感。但「增加澱粉」會吸水糊化、使餡料變濃稠乾澀，反而降低多汁口感，是最不適當的方式。澱粉主要功用為增稠、固形，與多汁目標相左，故較不適當者為增加澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。