民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第55題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
題目
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
- (1) 砂糖未攪拌均勻
- (2) 酵母未攪拌均勻
- (3) 泡打粉攪拌未均勻
- (4) 泡打粉攪拌過度
官方答案
(3) 泡打粉攪拌未均勻
解析
廣式叉燒包表面出現黃色小斑點，主因是泡打粉攪拌未均勻。泡打粉含碳酸氫鈉等鹼性成分，若未充分分散均勻，局部鹼濃度偏高，蒸製後在表皮形成黃色鹼斑或焦斑。砂糖、酵母攪拌不均主要影響甜度或發酵均勻度，較不造成黃斑；攪拌過度通常不致產生黃斑。故原因為泡打粉攪拌未均勻。
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