民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第60題
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
題目
不影響蛋黃酥外表著色之原料為
- (1) 蛋
- (2) 奶粉
- (3) 糖
- (4) 鹽
官方答案
(4) 鹽
解析
蛋黃酥外表色澤主要來自烤焙時的梅納反應與焦糖化。刷蛋液提供蛋白質與還原糖，直接影響上色深淺；糖是褐變反應的基質，用量與種類會改變著色程度；奶粉含乳糖與酪蛋白，同樣促進褐變並帶來乳香。鹽不參與褐變反應，僅用於調味與調整麵糰性質，對外表色澤影響最小，因此選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。