民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
題目
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
- (1) 油脂
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 油脂、(2) 糖、(4) 奶粉
解析
綠豆凸的酥皮色澤主要受烤焙褐變影響。油脂種類會改變酥層結構與傳熱效率，豬油、奶油成品的色調也不同；糖參與梅納反應與焦糖化，用量多則上色較深；奶粉含乳糖與蛋白質，可促進褐變並增添乳香。鹽僅具調味與調整麵糰性質的作用，不影響呈色，因此選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。