民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準
- (1) 產品無層次
- (2) 皮餡需完全熟透
- (3) 外型完整不可露餡
- (4) 表面需具均勻的金黃色澤
官方答案
(2) 皮餡需完全熟透、(3) 外型完整不可露餡、(4) 表面需具均勻的金黃色澤
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥皮類產品，品質標準為皮餡完全熟透、外型完整不露餡、表面烤至均勻金黃色澤，且酥皮應有明顯層次。產品無層次代表油酥比例、擀捲或摺疊操作不當，烤後無法形成酥鬆片狀結構，屬於缺點而非品質標準，故選項1不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。