民國112年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
- (1) 水溫
- (2) 攪拌摩擦熱
- (3) 操作環境室溫
- (4) 麵粉溫度
官方答案
(1) 水溫、(2) 攪拌摩擦熱、(3) 操作環境室溫、(4) 麵粉溫度
解析
麵糰終溫受粉溫、水溫、操作室溫及攪拌摩擦熱共同影響。計算冰用量時，須先設定目標麵糰溫度與所需水量，再依所需水溫、攪拌機摩擦升熱量、作業環境室溫及麵粉本身溫度，求出應以冰取代的水量。四項皆為必要考量因素，缺一即無法準確控制麵糰溫度。
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