民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
下列何者不是饅頭的品質標準
題目
下列何者不是饅頭的品質標準
- (1) 白而平整的外表
- (2) 內部組織呈絲狀般的細綿
- (3) 有強烈的發酵酸味
- (4) 咀嚼時會有較強的彈韌性
官方答案
(3) 有強烈的發酵酸味
解析
饅頭的品質要求為外觀潔白、表面平整光滑，內部組織細緻均勻呈絲狀綿密，用手按壓能回彈、咀嚼時有適度彈韌性，且帶有自然的發酵香氣。若出現強烈發酵酸味，表示發酵過度或老麵、麵糰已酸敗，蒸後易塌陷、孔洞粗大，屬品質缺陷而非標準。其餘三項均為良好饅頭應具備的特徵，故選3。
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