民國113年 第1梯次 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 3. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
答案：(3) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任
解析：依《職業安全衛生法》第32條規定，事業單位將事業交付承攬時，原事業單位對承攬人、再承攬人所僱勞工，就該承攬部分發生之職業災害補償，應與承攬人、再承攬人負連帶補償責任。故選項3正確：發生承攬勞工墜落致死職災時，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任。選項1、2錯誤：原事業單位並非免責，仍須連帶負責。選項4錯誤：職業災害賠償義務人為雇主，投保單位未必即賠償單位。
食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 室內應保持正壓 2. 屬於準清潔作業區 3. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 4. 門戶可雙向進出。
答案：(1) 室內應保持正壓
解析：依食品GMP與良好衛生規範，內包裝（配膳及包裝）場所屬「清潔作業區」，應與相鄰區域維持正壓（室內壓力高於外界），以防止外部未經濾淨之空氣流入造成污染，故選項1正確。選項2錯誤：該場所為清潔作業區而非準清潔作業區。選項3錯誤：進入清潔作業區應設緩衝室或空氣浴塵室，但非所有配膳包裝門戶皆「必須」設置。選項4錯誤：門戶應避免雙向進出，以防人員與物品交叉污染。
如下圖,你知道這是什麼標章嗎? 1. 能源效率標示 2. 奈米標章 3. 環保標章 4. 省水標章。
答案：(1) 能源效率標示
杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確 1. 掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 2. 使用紙箱作為防滑墊 3. 妥善收藏已開封的食品 4. 擺放誘餌於工作檯面。
答案：(3) 妥善收藏已開封的食品
解析：杜絕蟑螂孳生重點在消除其食源與棲息環境。選項3正確：已開封食品應妥善密封收藏於容器中，減少蟑螂取食機會。選項1錯誤：掉落食品應立即清理，拖延會吸引蟑螂與其他病媒。選項2錯誤：紙箱多孔隙、易藏卵，作為防滑墊反成蟑螂棲息處。選項4錯誤：誘餌不應直接置於工作檯面等食品接觸面，以免污染食品，應置於隱蔽處。
冷氣房內為減少日照高溫及降低空調負載,下列何種處理方式是錯誤的? 1. 於屋頂進行薄層綠化 2. 屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水 3. 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流 4. 窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙。
答案：(3) 將窗戶或門開啟,讓屋內外空氣自然對流
解析：冷氣房降溫節能應阻絕外部熱源。選項1屋頂薄層綠化、選項2加裝隔熱材與高反射率塗料或噴水、選項4窗戶加窗簾或隔熱紙，均能降低日射得熱與空調負載，處理方式正確。選項3錯誤：冷氣運轉時將門窗開啟讓屋內外自然對流，會使室外高溫熱氣與濕氣持續進入，冷房效果喪失且壓縮機負載大增，反而更耗電，故為錯誤方式。題目問「何種處理方式是錯誤的」，答案為3。
用麵粉30 公斤製作生鮮麵條時,若配方中水分增加2%,則麵條可增加多少 1. 1.2 台斤 2. 0.6 台斤 3. 1 台斤 4. 2 台斤。
答案：(3) 1 台斤
解析：水分增加2%，即增加30公斤×2%＝0.6公斤的水。台灣1台斤＝0.6公斤，所以0.6公斤正好等於1台斤，麵糰總重也同步增加1台斤。選項1的1.2台斤相當於0.72公斤，選項4的2台斤為1.2公斤，兩者都大於實際增加的0.6公斤；選項2的0.6台斤僅0.36公斤，明顯不足。計算時須先以公斤算出增量，再換算台斤，不可把公斤數直接當台斤。
月餅、喜餅等個裝產品最常用的內襯(tray)材質為 1. 聚丙烯(PP) 2. 聚乙烯(PE) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚酯(PET)。
答案：(3) 聚苯乙烯(PS)
解析：聚苯乙烯（PS）剛性佳、成型容易、成本低，可射出成薄殼或發泡成白色托盤，是月餅、喜餅等個裝產品最常見的內襯材質。聚酯（PET）透明且韌性強，主要用於飲料瓶與食品容器，較少做硬質內襯；聚丙烯（PP）耐熱、耐油，多用於微波餐盒；聚乙烯（PE）柔軟，多做袋膜或瓶蓋。判讀時可從「硬挺、白色薄托盤」聯想PS。
以水餃機生產水餃,生產速率為100 個/分,若包餡後水餃重14 公克/個,生產一小時共用餃皮 麵糰36 公斤,餡48 公斤,則餃皮與餡之比例為 1. 1:1 2. 3:1 3. 3:4 4. 4:3。
答案：(3) 3:4
解析：先算一小時總產量：100個/分×60分＝6000個；每個14公克，總重6000×14＝84000公克＝84公斤，恰為餃皮36公斤加餡48公斤。餃皮與餡的比例為36：48，兩者同除以12得3：4。選項4的4：3是把順序顛倒；1：1與3：1都不符合36與48的實際比值。解題關鍵是先驗算產量與原料是否相符，再化簡比例。
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌 1. 糖麻花、太陽餅 2. 巧果、沙琪瑪 3. 蛋黃酥、鳳梨酥 4. 咖哩餃、酥皮蛋塔。
答案：(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析：黴菌滋生的關鍵是水分與水活性。咖哩餃的咖哩餡、酥皮蛋塔的蛋奶餡含水量高、水活性大，常溫下最易長黴。糖麻花、太陽餅、巧果、沙琪瑪、蛋黃酥、鳳梨酥多為低水活性製品，經烘烤或油炸後水分少，常溫保存性較好。因此選水分含量最高的組合，而非以「含糖」或「酥皮」判斷。
下列何者行為會有侵害著作權的問題? 1. 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人 2. 直接轉貼高普考考古題在FACEBOOK 3. 以分享網址的方式轉貼資訊分享於社群網站 4. 將報導事件事實的新聞文字轉貼於自己的社群網站。
答案：(1) 將講師的授課內容錄音,複製多份分贈友人
解析：依著作權法，講師授課的錄音屬於受保護的著作（語文著作的固著或錄音著作），未經同意錄音已涉及重製，再複製多份分贈友人，同時侵害重製權與散布權，是最明確的侵權行為。以分享網址方式轉貼，只是提供連結，未重製內容；轉貼新聞中所描述的事件事實，因事實本身不受著作權保護，爭議較小；考試題目是否受保護則須視其是否屬依法令舉行之考試。
下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的:A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物;B. 運送瓶裝水時卡車會排放空氣污染物;C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生? 1. BC 2. AC 3. ABC 4. AB。
答案：(4) AB
解析：A正確：寶特瓶屬塑膠容器，飲用完丟棄即成廢棄物，增加環境負擔。B正確：瓶裝水須以卡車配送，運輸過程燃燒燃油會排放空氣污染物。C錯誤：瓶裝水不一定比經煮沸的自來水安全衛生，自來水經煮沸可殺滅微生物，且瓶裝水保存不當仍可能受污染。故正確組合為AB，選項含C者（BC、AC、ABC）均不成立。
春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食 1. 酥油皮麵食 2. 發酵麵食 3. 冷水麵食 4. 燙麵食。
答案：(3) 冷水麵食
解析：春捲皮、淋餅以冷水調製麵糰，麵筋未經糊化，富延展性與韌性，可擀成極薄的皮，屬冷水麵食，水餃皮、麵條亦屬此類。燙麵食是以熱水使部分澱粉糊化，如蔥油餅、蒸餃皮、燒賣皮；發酵麵食靠酵母產氣，如包子、饅頭；酥油皮麵食則以油酥與油皮擀摺成形，如蛋黃酥。由「冷水和麵、薄而韌」即可判定。
我國國內製作及銷售之中式麵食,其包裝標示如兼用外文,其字樣大小應 1. 可大可小 2. 不得大於中文 3. 可大於中文 4. 與中文同大。
答案：(2) 不得大於中文
解析：依食品安全衛生管理法及其施行細則，國內製造販售的中式麵食，包裝標示若中、外文兼用，外文字樣不得大於中文字樣，以確保消費者能清楚閱讀中文資訊。因此「可大可小」「可大於中文」都不符規定；「與中文同大」雖不違反不得大於的原則，但法規要求的是外文不得大於中文，並非必須完全相同，故最正確者為不得大於中文。
下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件? 1. 提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓 2. 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 3. 使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 4. 賦予該機構必要的獨立性。
答案：(2) 賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人
解析：反貪腐專責機構的設置重點在「獨立性、專業性與課責」，因此必須提供經費、專職人力與培訓，保障工作人員行使職權不受不當干預，並賦予獨立性，使其能不受外力影響進行預防與調查。至於「隨時逮捕貪污嫌疑人」屬於搜索、拘提、逮捕等強制處分權，須由檢察官或司法警察依刑事訴訟法程序行使，並非反貪機構設置的必要條件；若讓行政機關自行逮人，反而違反正當法律程序。故選2。
食品作業場所之人流與物流方向,何者正確 1. 物流:清潔區→準清潔區→污染區 2. 人流:污染區→準清潔區→清潔區 3. 人流與物流方向相同 4. 人流與物流方向相反。
答案：(4) 人流與物流方向相反
解析：依食品良好衛生規範準則的精神，作業場所的動線須避免交叉污染，人流與物流應分開且方向相反：人員由污染區經準清潔區進入清潔區（清潔度由低而高），原料、半成品與成品等物流則由清潔區往準清潔區、污染區移動，使污染不回頭污染成品。選項1、2各只描述其中一股動線的方向，本題問兩者關係，以「方向相反」最完整，故選4。
依據術科測試試題規定,燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為 1. 酥為皮之100% 2. 酥為皮之 25% 3. 酥為皮之60% 4. 皮為酥之40%。
答案：(2) 酥為皮之 25%
麵食加工廠為表示不良率或工作成績在時間上的變化時,宜選用的圖形為 1. 工程能力圖 2. 長條圖 3. 推移圖 4. 扇形圖。
答案：(3) 推移圖
解析：推移圖（又稱趨勢圖、run chart）以時間為橫軸、不良率或產量等工作成績為縱軸，將各時點數據依序連線，可看出水準的升降、週期性變動與異常點，正是掌握「時間上變化」的工具，也方便驗證改善措施前後的效果。長條圖用於比較不同類別項目的大小；扇形圖呈現各部分占整體的比例；工程能力圖（製程能力分析）用於比較製程分布與規格界限，並非時間序列，故選3。
食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語 1. 烹調方法 2. 僅供熟食 3. 可供生食 4. 製作流程。
答案：(2) 僅供熟食
解析：重組魚肉、牛肉或豬肉食品是將碎肉或魚肉經食鹽、磷酸鹽等黏結、加壓成型，內部可能藏有微生物，必須充分加熱才安全。依食品安全衛生管理法的重組肉食品標示規定，此類產品應標示「重組」字樣，並加註「僅供熟食」或「供熟食」等醒語，提醒消費者與餐飲業者不得生食。烹調方法、製作流程並非規定應加註的醒語；標示「可供生食」更與其須熟食的事實相反，故選2。
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確 1. 湯鍋放在冰水內 2. 湯鍋放在冷藏庫內 3. 湯鍋放在冷凍庫內 4. 湯鍋放在調理檯上。
答案：(1) 湯鍋放在冰水內
解析：大量湯品冷卻應採快速降溫以避免細菌滋生，最佳做法是將湯鍋置於冰水浴中，利用冰水快速吸熱。冷藏庫降溫太慢，冷凍庫會影響品質且不適合大鍋，調理檯常溫放置更危險。故湯鍋放在冰水內正確。
最常使用於油麵製作之合法添加物為 1. 硼砂 2. 碘酸鉀 3. 磷酸鹽 4. 溴酸鉀。
答案：(3) 磷酸鹽
解析：油麵（黃麵）製程中常添加聚合磷酸鹽等磷酸鹽類作為品質改良劑，可提高保水性、增加麵筋彈性與黏彈性，使麵條滑順不易斷裂，屬合法食品添加物，但用量須符合食品添加物使用範圍及限量標準。硼砂會危害健康，早已公告禁止使用；溴酸鉀亦不得使用於麵粉及麵製品；碘酸鉀主要作為麵粉改良劑，並非油麵常用，故選3。
下列何者不是饅頭的品質標準 1. 白而平整的外表 2. 內部組織呈絲狀般的細綿 3. 有強烈的發酵酸味 4. 咀嚼時會有較強的彈韌性。
答案：(3) 有強烈的發酵酸味
解析：饅頭的品質要求為外觀潔白、表面平整光滑，內部組織細緻均勻呈絲狀綿密，用手按壓能回彈、咀嚼時有適度彈韌性，且帶有自然的發酵香氣。若出現強烈發酵酸味，表示發酵過度或老麵、麵糰已酸敗，蒸後易塌陷、孔洞粗大，屬品質缺陷而非標準。其餘三項均為良好饅頭應具備的特徵，故選3。
台灣是屬缺水地區,每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少? 1. 1/6 2. 1/2 3. 1/4 4. 1/5。
答案：(1) 1/6
解析：台灣年降雨量雖約2500毫米，高於世界平均，但地形陡峭、河短流急，雨水迅速流入海中，加上降雨在時間與空間上分布不均，水庫調蓄能力有限，因此每人每年實際可分配利用的水量僅約世界平均值的1/6，屬於缺水地區。這也是政府推動節水、再生水與水資源調度的原因。1/2、1/4、1/5 均高估了我國可用水量，故選1。
行(受)賄罪成立要素之一為具有對價關係,而作為公務員職務之對價有「賄賂」或「不正利 益」,下列何者「不」屬於「賄賂」或「不正利益」? 1. 免除債務 2. 開工邀請公務員觀禮 3. 招待吃米其林等級之高檔大餐 4. 送百貨公司大額禮券。
答案：(2) 開工邀請公務員觀禮
解析：本題考查貪污治罪條例中「賄賂」與「不正利益」之定義。依司法院釋字第 639 號解釋及實務見解，賄賂係指公務員因職務上之行為，收受、要求或期約財產上不法利益；不正利益則包含非財產上之不法利益。選項 1 免除債務、選項 3 高檔大餐、選項 4 大額禮券均屬財產上利益，構成賄賂或不正利益。選項 2「開工邀請公務員觀禮」屬一般社交禮儀性活動，欠缺對價關係與不法利益意圖，不構成賄賂或不正利益。
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解 1. 鹽 2. 酵母 3. 泡打粉 4. 糖。
答案：(3) 泡打粉
解析：叉燒包屬於發粉（泡打粉）與酵母並用的發麵製品。泡打粉含鹼性的碳酸氫鈉等成分，若未先與麵粉充分拌勻、或直接以粉粒狀態混入麵糊而未完全溶解，蒸製時局部鹼性過強，會與麵粉中的成分作用而在表皮形成黃褐色斑點，即俗稱的鹼斑，並可能帶有苦澀味。鹽與糖水溶性高，正常拌勻即可溶解；酵母是微生物，不會造成鹼性斑點。因此拌粉時應先將泡打粉與乾粉拌勻並確認溶解。
水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水,其配方加水量差異很大,下列何者較不適合冷水麵作法 1. 魚翅餃 2. 燒賣皮 3. 春捲皮 4. 餛飩皮。
答案：(2) 燒賣皮
下列何者不是造成台式月餅印紋不清楚之原因 1. 月餅模太大 2. 烤溫不足 3. 餅皮太軟 4. 攪拌不足。
答案：(1) 月餅模太大
解析：台式月餅印紋不清楚主因為烤溫不足（無法快速定型）、麵皮太軟（流動性大導致紋路消失）、攪拌不足（麵團不均勻影響成型）。月餅模具尺寸大小僅影響成品規格，只要模具雕刻清晰、壓模手法正確，模具大小不會導致印紋不清，故非原因。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 中型芋頭1/2 個(約140 公克) 2. 粥1 碗(約250 公克) 3. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 4. 玉米1 根(可食部分約130 公克)。
答案：(3) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：熱量估算：芋頭 140g×約 0.6 kcal/g=84 kcal；白粥 250g×約 0.5 kcal/g=125 kcal；五穀米飯 160g×約 1.6 kcal/g=256 kcal；玉米 130g×約 0.86 kcal/g=112 kcal。五穀米飯因澱粉含量高且重量基數大，熱量顯著高於其他選項。
下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個葡式蛋塔 2. 每天吃1 個雞蛋 (荷包蛋、滷蛋等) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)。
答案：(1) 每天吃1 個葡式蛋塔
解析：葡式蛋塔酥皮含大量飽和脂肪（奶油/酥油），餡料高糖高脂，單顆熱量約 250~300 kcal、飽和脂肪超過每日建議上限 1/3，長期每日食用恐增加心血管疾病風險。雞蛋屬優質蛋白來源，每日 1 顆屬適量；海鮮低脂高蛋白；拿鐵熱量約 150~200 kcal，若無糖加奶泡影響較小。綜合來看蛋塔威脅最大。
攪拌燒賣餡,下列何種原料宜最後加入 1. 鹽 2. 胡椒粉 3. 蔬菜 4. 絞肉。
答案：(3) 蔬菜
解析：燒賣餡攪拌順序：先將絞肉加鹽、調味料順向攪打至上勁（發展黏著蛋白），再加入蔥花、薑汁等調味，最後才拌入切碎蔬菜（如筍乾、水胸、香菇）。蔬菜纖維多且含水，過早加入攪拌會破壞肉膠結構、滲水影響口感與成型，故宜最後輕拌均勻即可。
蒸魚翅餃應使用何種火力較佳 1. 小 2. 微火 3. 中火 4. 大火。
答案：(4) 大火
解析：魚翅餃（水晶蝦餃）皮薄餡大，需高溫大火急蒸 3~4 分鐘。大火可使蒸氣飽和壓力高、熱傳導快，讓澱粉皮瞬間糊化定型呈現透明晶瑩、餡料熟而不老。小火、微火、中火蒸汽溫度較低、時間過長，會導致皮破餡漏、口感發硬或水分流失。
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是 1. 槳狀拌打器 2. 鉤狀拌打器 3. 鋼絲拌打器 4. 螺旋狀拌打器。
答案：(3) 鋼絲拌打器
解析：蒸蛋糕屬於含泡沫結構的糕糊，製作時需在麵糊中打入空氣，以形成細膩的氣泡網絡。鋼絲拌打器（3）因其線徑細、密度高的結構，能在攪拌時有效剪切並包覆空氣，最適合打發此類輕質麵糊。相較之下，槳狀拌打器偏向混合與推擠，較不利於打入空氣；鉤狀拌打器多用於筋性麵團的伸展與揉合；螺旋狀拌打器則多應用於需要適度混合且較少強調大量打氣的麵糊。因此以打入空氣的需求而言，鋼絲拌打器最為適當。
下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 防制菸害 2. 保護未成年免於菸害 3. 促進菸品的使用 4. 保護孕婦免於菸害。
答案：(3) 促進菸品的使用
解析：《菸害防制法》之立法目的在於防制菸害、保護未成年免於菸害、保護孕婦免於菸害，並維護國民健康及提升生活品質，而非促進菸品使用。選項（3）「促進菸品的使用」與該法防制、保護之宗旨完全相反，故為正解。其餘選項（1）、（2）、（4）均符合《菸害防制法》明確之保護與防制目的。
洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 廚房清潔劑 3. 洗衣粉 4. 強酸、強鹼。
答案：(1) 食品用洗潔劑
解析：食品容器及器具直接與食品接觸，若使用非食品用之清潔劑，殘留的界面活性劑、香料或其他化學成分皆有可能遷移至食品而影響衛生安全。依據食品衛生觀念，洗滌與食品直接接觸之器具應使用「食品用洗潔劑」（1），並於洗滌後以清水徹底沖洗，避免殘留。廚房清潔劑多為一般家用配方，洗衣粉成分不適用於食品器具，強酸、強鹼則具腐蝕性且難以確保無殘留，均不適合此用途。
包裝食品應標示之事項,以下何者正確 1. 食品添加物之功能性名稱 2. 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源 3. 製造日期 4. 含非基因改造食品原料。
答案：(2) 國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
解析：包裝食品之標示應符合我國食品標示相關規定。對於國內通過農產品生產驗證者，得依驗證制度標示可追溯之來源，以落實生產履歷及消費者知的權利，故（2）正確。選項（1）所謂「食品添加物之功能性名稱」並非一般包裝食品強制標示的必要方式；（3）「製造日期」並非所有包裝食品皆必須僅以「製造日期」標示，實際多需視品項而定有效日期或保存期限；（4）「含非基因改造食品原料」屬任意性標示，且需符合相關標示基準，並非所有包裝食品皆應標示之事項。
綠豆凸傳統使用下列何種材料個別包裝 1. 臘紙 2. 玻璃紙 3. 牛皮紙 4. 棉紙。
答案：(2) 玻璃紙
解析：傳統綠豆凸在個別包裝時，常採用具一定透氣性、質地薄且能緊貼糕體的包材，以兼顧隔絕與保持其外觀。玻璃紙（2）透氣性適中、手感滑順且不易沾黏，過去最常用於此類傳統中式糕點之個別包裝。臘紙雖具防潮性，但較不符合傳統慣用的包覆效果；牛皮紙較厚、不夠貼合且透氣性不同；棉紙質地較軟且吸濕性較高，亦非綠豆凸傳統慣用之個別包裝材料。
上下班的交通方式有很多種,其中包括:A.騎腳踏車;B.搭乘大眾交通工具;C.自行開車,請將 前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何? 1. ACB 2. CBA 3. BAC 4. ABC。
答案：(4) ABC
解析：單位排碳量的概念上，動力來源越不需化石燃料燃燒者排碳量越低。騎腳踏車（A）幾乎僅有人力，單位排碳量最低。搭乘大眾交通工具（B）雖使用燃料或電力，但載客密度高，平均分攤後之單位排碳量次之。自行開車（C）多為單人或少數載客，且多採用汽油或柴油車輛，平均單位排碳量最高。故由少至多排列應為 A ＜ B ＜ C，即（4）ABC。
活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作 1. 水晶餃 2. 發麵燒餅 3. 菜肉包 4. 馬拉糕。
答案：(3) 菜肉包
解析：活性脫脂大豆粉富含植物性蛋白，具備良好的吸水性、保水性及增稠作用，能在麵糰中與水結合並形成較均勻的網絡，進而改善延展性與內部結構。在傳統中式麵食中，常添加於較需保水與嫩度的餡餅類，如菜肉包（3），藉以提升麵皮與內餡結合時的保濕性，並改善成品口感。水晶餃多強調澄粉類凝膠；發麵燒餅以酵母發酵為主；馬拉糕則多屬糕漿類蒸製品，皆非活性脫脂大豆粉最具代表性的慣用應用。
載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 應妥善運用空間,儘量堆疊 3. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 4. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化。
答案：(4) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
解析：載運食品時應維持適當且穩定的溫濕度條件，避免運輸過程中因外界環境或車廂溫差產生劇烈之溫濕度變化（4），以防止冷藏冷凍食品回溫、結露或微生物增長。選項（1）冷凍食品一般應控制於-18℃以下，-4℃遠高於一般冷凍要求；（2）雖須有效利用空間，但不得為求堆疊而犧牲通風、溫度均勻或造成壓損；（3）原材料、半成品及成品應區隔存放與載運，以避免交叉污染，絕不可隨意堆疊在一起。
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用 1. 芥菜 2. 韭菜 3. 大白菜 4. 高麗菜。
答案：(1) 芥菜
解析：冷凍水餃內餡常用蔬菜以高麗菜、大白菜及韭菜為主，取其水分適中、口感清甜且與肉餡調和性佳。芥菜（如大芥菜）風味辛烈偏苦，纖維較粗，一般不作為水餃生鮮內餡的主要蔬菜，多製成酸菜、雪裡紅等醃漬品或煮湯使用，故較不常被使用。選項2、3、4皆為常見水餃餡料蔬菜。
最容易受熱而被破壞的營養素是 1. 維生素 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 礦物質。
答案：(1) 維生素
解析：維生素是六大營養素中最不耐熱者，尤其是水溶性維生素C與B群，以及部分對熱敏感的維生素，在高溫烹調下極易分解流失。礦物質性質穩定，加熱不易破壞；蛋白質受熱變性但仍保有營養價值；澱粉加熱糊化反而利於消化。因此本題以維生素最易受熱破壞。
電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時 段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 需量競價 2. 表燈用戶彈性電價 3. 時間電價 4. 可停電力。
答案：(3) 時間電價
解析：時間電價（Time-of-Use, TOU）是依用電時段訂定不同費率，將尖峰時段單價調高、離峰時段調低，以價格訊號引導用戶將部分負載移轉至離峰，降低系統超載停電風險。需量競價是用戶競標削減用電量；可停電力是簽約用戶接受停電以換取優惠；表燈用戶彈性電價則適用不同方案，皆非題述策略。
在相同規格下,水分含量15.0%,每袋(22kg)售價450 元的麵粉,比水分含量11.0%,每袋 (22kg)售價470 元的麵粉 1. 便宜 2. 水分與成本無關 3. 貴 4. 相同。
答案：(3) 貴
解析：比較麵粉貴賤應換算成「每公斤乾物（麵粉實質）的單價」，因為水分不能做成產品。水分15.0%者：乾物量＝22×(1－0.15)＝18.7公斤，乾物單價＝450÷18.7≒24.06元/公斤；水分11.0%者：乾物量＝22×(1－0.11)＝19.58公斤，乾物單價＝470÷19.58≒24.00元/公斤。24.06大於24.00，故15.0%的麵粉每單位乾物價格較高，即比較貴。水分越高，同一袋中實際可用的麵粉越少，即使售價較低也未必划算。
溫度25~26°C、相對濕度70~80%的環境下較適合何種發麵麵食之操作 1. 饅頭用老麵之基本發酵 2. 巧果之鬆弛 3. 饅頭之熟製 4. 花捲之最後發酵。
答案：(1) 饅頭用老麵之基本發酵
解析：老麵（種麵）基本發酵多在室溫25～28°C、相對濕度70～80%環境下進行，利於酵母菌緩慢增殖與風味形成。花捲、饅頭之最後發酵則需較高溫度（約35～38°C）與較高濕度（85%以上）之發酵箱；饅頭熟製為蒸煮加熱，非發酵操作；巧果鬆弛是麵團靜置，不須此溫濕條件。
當麵條製作時,麵帶的壓延比太大將會導致壓延(麵)機空轉或速度變慢,此時對壓延(麵)機那一 部份傷害最大 1. 傳動齒輪 2. 滾輪 3. 傳動離合器 4. 馬達。
答案：(3) 傳動離合器
二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只對孕婦比較有影響 2. 全民皆有影響 3. 只有65 歲以上之民眾有影響 4. 只對12 歲以下孩童有影響。
答案：(2) 全民皆有影響
解析：二手菸含尼古丁、焦油及多種致癌物（如苯、亞硝胺），對所有人健康均有害，不僅限特定年齡或身分。孕婦、幼童、老人固然更敏感，但一般成人暴露同樣會增加心血管疾病、呼吸道疾病與癌症風險。故危害是全民性的，選項1、3、4將影響對象限縮均不正確。
依職業安全衛生法施行細則規定,下列何者非屬特別危害健康之作業? 1. 粉塵作業 2. 游離輻射作業 3. 噪音作業 4. 會計作業。
答案：(4) 會計作業
解析：依《職業安全衛生法施行細則》所列特別危害健康作業，包括粉塵、游離輻射、噪音、高溫、有機溶劑、鉛、異常氣壓等作業。會計作業屬一般性文書業務，無前述物理、化學或生物性危害因子，非屬特別危害健康之作業，故選項4為非屬之項目。
水中生化需氧量(BOD)愈高,其所代表的意義為下列何者? 1. 水質偏酸 2. 水為硬水 3. 分解污染物時不需消耗太多氧 4. 有機污染物多。
答案：(4) 有機污染物多
解析：水中生化需氧量（BOD, Biochemical Oxygen Demand）是指水中微生物在分解有機物時所消耗的氧氣量。BOD 愈高，表示水中可被微生物分解的有機污染物愈多，水質污染程度愈嚴重。選項 1「水質偏酸」與 BOD 無直接關係；選項 2「硬水」指鈣鎂離子含量高；選項 3 說分解污染物不需消耗太多氧，與 BOD 定義相反。因此正確答案為 4：有機污染物多。
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 砂糖 2. 鹽巴 3. 味精 4. 硼砂。
答案：(4) 硼砂
解析：硼砂（四硼酸鈉）曾被不肖業者添加於肉圓、豆花、油條等食品中以增加彈性與保存期限，但硼砂在人體內累積具毒性，會損害肝腎與中樞神經，台灣已明令禁止作為食品添加物。砂糖、鹽巴、味精（麩胺酸鈉）皆為合法且常用的食品添加物或調味料，在正常使用量下無食品安全疑慮。故選項 4 為正確答案。
下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 1. 蒸餃與水餃 2. 蒸餃與餡餅 3. 油麵與鍋貼 4. 芝麻燒餅與發麵燒餅。
答案：(2) 蒸餃與餡餅
解析：沸水麵（燙麵）是將沸水沖入麵粉中，使澱粉部分糊化、蛋白質變性，麵糰延展性佳、質地柔軟，適合製作需半透明或柔軟口感的蒸餃、餡餅、鍋貼等蒸煮類產品。水餃則多用冷水麵以保持嚼勁；油麵、燒餅多用發麵或酥皮工法。選項 2「蒸餃與餡餅」皆為典型沸水麵產品，故為正確答案。選項 1 含水餃（冷水麵）、選項 3 含油麵（非沸水麵主體）、選項 4 為燒餅類（酥皮/發麵）皆不完全符合。
餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施,下列敘述何者正確 1. 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 2. 出入口裝設空氣簾 3. 於工作場所養貓 4. 於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
答案：(1) 使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
解析：餐飲業防治鼠害應以環境管理為主：使用加蓋垃圾桶及廚餘桶可阻絕食物來源與巢穴，是基本且正確的措施。出入口裝設空氣簾主要針對飛蟲；工作場所養貓不符合食品安全衛生規範；在工作檯面放置捕鼠夾與誘餌可能造成二次污染且違反衛生原則。因此選項 1 為正確敘述。
乾麵條外觀品質符合試題說明,下列何者為非 1. 具彎折強度(可上揚下壓5 公分以上) 2. 截切成 20〜25 公分均一長度 3. 不良的乾麵比例不可超過20%以上 4. 成品厚度為2.2±0.1mm。
答案：(4) 成品厚度為2.2±0.1mm
中式麵食工廠使用的麵食機具,為使用安全皆需配置接地線,其顏色應採用 1. 綠 2. 紅 3. 黑 4. 白。
答案：(1) 綠
解析：依電氣安全與食品機械安全規範，設備接地線（保護接地）應使用綠色或綠黃雙色導線，以區別相線與中性線，避免誤接造成觸電危險。紅色多用於相線（火線）、黑色或白色用於中性線或一般配線，因此中式麵食機具接地線顏色應採用綠色，選項 1 正確。
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要 1. 室溫下完全冷卻後再包裝 2. 放入冰箱冷卻有空再包裝 3. 室溫下隔天再包裝 4. 立即包裝。
答案：(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析：巧果、麻花等油炸酥脆產品，油炸後須在室溫下完全冷卻再包裝，使內部水蒸氣逸散、表皮保持酥脆；若趁熱或立即包裝，水氣凝結會使產品回軟、失去酥脆口感，且可能滋生微生物。放入冰箱冷卻易造成油品凝固與質地改變，隔天再包裝則延遲過久、品質劣化。故選項 1 為正確做法。
老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高? 1. 雞蛋1 個 2. 冰淇淋1 球 3. 肉鬆1 湯匙 4. 養樂多1 瓶。
答案：(1) 雞蛋1 個
解析：雞蛋1個蛋白質含量最高。1顆雞蛋(約50g)含蛋白質約6至7g；肉鬆1湯匙(約7至8g)蛋白質約3至4g；冰淇淋1球(約50g)蛋白質僅約2至3g；養樂多1瓶(100ml)蛋白質約1.2g。老年人預防肌少症(sarcopenia)需攝取充足優質蛋白質，雞蛋含有完整必需胺基酸且生物價高，單份量下蛋白質明顯多於其他三者。養樂多主要為糖與水分、冰淇淋含糖量高、肉鬆雖由肉製成但1湯匙份量極少，蛋白質均不及1顆雞蛋，故選雞蛋。
製作餡餅為使內餡多汁,下列何種方式較不適當 1. 增加膠凍量 2. 增加水量 3. 增加澱粉 4. 增加蔬菜量。
答案：(3) 增加澱粉
解析：製作餡餅使內餡多汁，應保留或增加水分與呈味汁液。增加膠凍(肉凍、洋菜凍)受熱熔化可增加湯汁；增加水量直接提升汁液；增加蔬菜量(如高麗菜、蔥)受熱會釋出水分亦能多汁。相對地，增加澱粉(太白粉、玉米粉)會吸水糊化，使餡料變稠變乾、鎖住水分而降低多汁口感，故較不適當。正確作法應控制澱粉用量並搭配膠凍與蔬菜含水量，因此選「增加澱粉」為較不適當方式。
下列何者之工資日數得列入計算平均工資? 1. 發生計算事由之前6 個月 2. 放無薪假期間 3. 請事假期間 4. 職災醫療期間。
答案：(1) 發生計算事由之前6 個月
解析：依勞動基準法第2條第4款規定，平均工資指「事由發生當日前6個月內所得工資總額除以該期間之總日數」。計算基準即為發生計算事由之前6個月，該期間內領有工資之日數均得列入計算。放無薪假期間未領工資、請事假期間依勞工請假規則不給薪，均無工資故不列入；職災醫療期間雖依第59條給原領工資補償，但計算仍以該6個月為基準期間。題目所指得列入計算之工資日數，其合法計算期間即為事由發生前6個月，故選1。
依職業安全衛生設施規則規定,噪音超過多少分貝之工作場所,應標示並公告噪音危害之預防 事項,使勞工周知? 1. 80 2. 85 3. 90 4. 75。
答案：(3) 90
解析：依職業安全衛生設施規則第300條之1規定，雇主對於工作場所因機械設備等所發生之聲音，其噪音超過90分貝時，應標示並公告噪音危害之預防事項，使勞工周知，並採取工程控制或行政管理措施。另職業安全衛生相關規範中，作業環境每日8小時日時量平均音壓級達85分貝應實施特殊健康檢查，而90分貝為危害告知與標示公告之門檻。故噪音超過90分貝即須標示公告預防事項，選3。
選用發芽的馬鈴薯 1. 可增加口味 2. 可能發生中毒 3. 可增加香味 4. 可增加顏色。
答案：(2) 可能發生中毒
解析：馬鈴薯發芽或表皮變綠時，其芽眼、芽莖及變綠部位會大量產生龍葵鹼(茄鹼，solanine)，為一種神經毒素，攝食後可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛甚至中毒症狀，因此發芽馬鈴薯不可食用，應切除或丟棄。發芽並不會增加口味、香味或顏色等優點，反而有安全疑慮。食品良好衛生規範準則(GHP)亦要求不得使用腐敗、變質或有毒原料。故選「可能發生中毒」。
旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生 1. 黑變肉 2. 紅變肉 3. 褐變肉 4. 綠變肉。
答案：(4) 綠變肉
某喜餅生產工廠僱有行政工作人員5 人,其薪資為該廠營運之固定成本,當該廠產量增加時, 其薪資所佔之成本比例將 1. 隨產量之增加而遞增 2. 因屬固定成本所以不會改變 3. 隨產量之增加而漸大於變動成本 4. 隨產量之增加而遞減。
答案：(4) 隨產量之增加而遞減
解析：行政人員薪資屬固定成本，其總額不隨產量變動。薪資佔總成本比例＝固定成本÷(固定成本＋單位變動成本×產量)。當產量增加，分母中變動成本隨之增大，固定成本總額不變，故固定成本所佔比例下降，即薪資佔成本比例隨產量增加而遞減。此為規模經濟中固定成本分攤的概念，產量愈大單位固定成本愈低。選4。
有關龍鳳喜餅之敘述何者有誤 1. 產品表面需呈均勻的金黃色澤 2. 切開後皮餡之間需完全熟透 3. 每個產品熟重200 公克 4. 皮餡之比值為1:1。
答案：(3) 每個產品熟重200 公克、(4) 皮餡之比值為1:1
解析：龍鳳喜餅規格依技術士術科評分標準：熟重應為150公克而非200公克；皮餡比例為2:1（皮重約100g、餡重約50g），非1:1。表面金黃、皮餡熟透為正確合格標準。
下列何組產品使用燙麵製作 1. 蔥油餅、韭菜盒 2. 貓耳朵、乾麵條 3. 蛋餅、捲餅 4. 蒸餃、荷葉餅。
答案：(1) 蔥油餅、韭菜盒、(3) 蛋餅、捲餅、(4) 蒸餃、荷葉餅
解析：燙麵係以沸水(或熱水)調製麵粉，使澱粉糊化、麵筋弱化，成品柔軟有韌性。蔥油餅(半燙麵)與韭菜盒(燙麵)均使用熱水麵；蛋餅皮與捲餅(春捲、潤餅皮)亦以溫熱水調製，屬燙麵或半燙麵；蒸餃、荷葉餅傳統以燙麵製作，皮薄柔軟適於蒸煮。貓耳朵、乾麵條則用冷水麵(冷水面)以求筋道口感，非燙麵。故使用燙麵製作之組為1、3、4。
依中式麵食檢定規範之產品分類,油條屬於 1. 發酵麵食 2. 油炸麵食 3. 發麵類 4. 水調麵類。
答案：(2) 油炸麵食、(3) 發麵類
解析：油條屬於油炸麵食（選項2），製作時需發酵使麵糰膨鬆，歸類為發麵類（選項3）。選項1「發酵麵食」較泛指饅頭、花卷等主食類；選項4「水調麵類」指水分較高、不發酵直接調製的麵糰（如粿條、米粉漿），與油條製法不同。
下列麵粉分析測定方法,可測得饅頭專用粉之麵筋性質 1. 濕麵筋含量 2. 沉降係數- FallingNumber 3. 麵糰伸展測定儀-Extensograph 4. 麵糰物性測定儀-Farinograph。
答案：(1) 濕麵筋含量、(3) 麵糰伸展測定儀-Extensograph、(4) 麵糰物性測定儀-Farinograph
解析：饅頭專用粉的麵筋性質檢測包含：濕麵筋含量（選項1）反映蛋白質數量；麵糰伸展測定儀Extensograph（選項3）測定麵糰延展阻力與延伸度；麵糰物性測定儀Farinograph（選項4）測定吸水率、穩定時間等揉搓特性。選項2沉降係數Falling Number 主測α-澱粉酶活性，非麵筋性質指標。
判定乾麵條產品品質不及格之項目有 1. 乾麵條成品厚度為2.4 mm 2. 製作成品重量不足<5% 3. 外觀平滑且表面含粉 4. 不良的乾麵比例未超過20%。
答案：(1) 乾麵條成品厚度為2.4 mm、(3) 外觀平滑且表面含粉
製作水餃皮的麵糰特性為 1. 延展性差 2. 筋性好 3. 色澤較黃 4. 彈韌性強。
答案：(2) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析：水餃皮需耐煮不破皮，要求麵糰筋性好（選項2）、彈韌性強（選項4）。延展性差（選項1）屬餃子皮缺點，良好餃子皮應具適度延展性；色澤較黃（選項3）非標準特徵，通常以白色或微乳白為佳。
使用下列材料製作饅頭,中筋麵粉1,000g、水500g、乾酵母10g、糖150g、油50g,則下列何 者為是: 1. 饅頭麵糰含油量約3% 2. 可製作方、圓形饅頭 3. 饅頭麵糰含水量約37% 4. 屬於白色甜饅頭。
答案：(1) 饅頭麵糰含油量約3%、(2) 可製作方、圓形饅頭、(3) 饅頭麵糰含水量約37%、(4) 屬於白色甜饅頭
麵食加工生產時原料管理應把握之原則 1. 先進後出 2. 可追溯來源 3. 先進先出 4. 保存期限內使用。
答案：(2) 可追溯來源、(3) 先進先出、(4) 保存期限內使用
解析：原料管理原則：可追溯來源（選項2）符合食品安全衛生管理法與HACCP要求；先進先出（選項3）避免原料過期變質；保存期限內使用（選項4）確保品質安全。選項1「先進後出」會導致舊料積壓過期，違反管理原則。
蛋塔原材料貯存時宜 1. 產品包裝材料未使用時應封箱保存 2. 麵粉存放於低溫高濕環境 3. 油脂以紙箱直接落地疊放節省空間 4. 冷藏保存液蛋。
答案：(1) 產品包裝材料未使用時應封箱保存、(4) 冷藏保存液蛋
解析：蛋塔原料貯存：包裝材未使用應封箱防塵防濕（選項1）；液蛋屬高風險食材須冷藏保存（選項4）。麵粉宜置陰涼乾燥處，低溫高濕（選項2）易發霉結塊；油脂應避光、密封、離地放置，紙箱直落地（選項3）易受潮、滋生蟲鼠及受汙染。
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是 1. 烤焙溫度太高 2. 烤焙溫度太低 3. 烤焙時間過長或餡料不足 4. 烤焙時間不足。
答案：(1) 烤焙溫度太高、(3) 烤焙時間過長或餡料不足
解析：油皮蛋塔表面嚴重凸起：烤焙溫度太高（選項1）導致油皮快速膨脹爆裂；烤焙時間過長或餡料不足（選項3）使油皮過度乾燥收縮凹陷。溫度太低（選項2）多導致不發色、不酥脆；時間不足（選項4）則生熟不均、塌陷。
以下何者是金露酥產品表面有裂紋與露餡原因 1. 內餡太軟 2. 外皮太軟 3. 外皮太硬 4. 烤焙時間太長。
答案：(1) 內餡太軟、(3) 外皮太硬、(4) 烤焙時間太長
解析：金露酥屬糕漿皮類，表面裂紋與露餡多因皮餡性質失衡或焙烤不當。內餡太軟（選項1）時，餡料含水量或油脂偏高，受熱易從皮層縫隙擠出而露餡。外皮太硬（選項3）常見於糖漿皮水份不足或醒麵不當，烘焙膨脹時表皮延展性差而龜裂。烤焙時間太長（選項4）使表皮過度失水收縮、產生裂紋並迫使餡料外露。外皮太軟（選項2）反而延展性佳、不易裂，且通常皮薄緊貼餡心，較非主因。製作時宜控制餡料軟硬度、皮餡比例與烤溫時間，即可改善。
饅頭使用最後發酵箱的目地為 1. 產生乾燥的表皮 2. 使內部組織鬆軟 3. 增大產品的體積 4. 產生氣體。
答案：(2) 使內部組織鬆軟、(3) 增大產品的體積、(4) 產生氣體
下列何組產品製作時,可使用壓延機壓延以提高品質 1. 馬拉糕、油條 2. 千層糕、花捲 3. 饅頭、水餃皮 4. 麵條、貓耳朵。
答案：(2) 千層糕、花捲、(3) 饅頭、水餃皮、(4) 麵條、貓耳朵
某乾麵條廠自銀行借款1,000,000 元,年利率為2.4%,其每月產製乾麵條1,000 公斤,則此一借 款利息於其產品的資金成本為 1. 每公斤麵條2.4 元 2. 每公斤麵條2 元 3. 每包250 公克麵條0.5 元 4. 每公斤麵條20 元。
答案：(2) 每公斤麵條2 元、(3) 每包250 公克麵條0.5 元
解析：年利息＝本金×年利率＝1,000,000×2.4%＝24,000元。每月利息＝24,000÷12＝2,000元。每月產製乾麵條1,000公斤，故每公斤麵條分攤利息（資金成本）＝2,000÷1,000＝2元/公斤，故選項2正確。每包250公克＝0.25公斤，資金成本＝0.25×2＝0.5元，故選項3正確。選項1的2.4元係未除以12個月之錯誤；選項4的20元則是將月利息2,000元直接當成年利息所致，均不正確。此題重點在將年息先攤提為月息，再依當月產量分攤至單位重量。
鍋貼煎製用之平底鍋(平底煎盤)的材質為 1. 鋁合金鑄造 2. 鐵皮打造 3. 生鐵鑄造 4. 合金鑄造。
答案：(3) 生鐵鑄造、(4) 合金鑄造
解析：鍋貼煎製用平底煎盤須受熱均勻、蓄熱佳且耐高溫反覆加熱，故多採鑄造材質。生鐵鑄造（選項3）蓄熱性與導熱穩定性優，為傳統鍋貼盤主流；合金鑄造（選項4）質輕、受熱均勻、不易變形，亦廣用於商用電熱煎盤。鐵皮打造（選項2）過薄、易變形且受熱不均，不適合長時間煎製；鋁合金鑄造（選項1）散熱快、蓄熱較差，反覆高溫煎製穩定性不如生鐵與合金鑄造，故以3、4為宜。選購時應考量厚度與平底度，確保鍋貼底部金黃焦脆且不破皮。
菜肉包原料為維護品質,貯存時應注意 1. 酵母存放於40°C 以上增加活性 2. 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落 3. 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性 4. 為增加風味將蔥細切後冷凍貯存。
答案：(2) 肉類原料置於冷藏庫下層以防止滲出液滴落、(3) 內餡調製後暫存冷藏庫以提升操作性
解析：菜肉包原料貯存應以防腐、防交叉污染為原則。肉類原料置於冷藏庫下層（選項2），可防止其滲出液滴落污染下層其他食材，符合食品安全存放順序。內餡調製後暫存冷藏庫（選項3），能抑制微生物增殖，同時讓餡料稍降溫變緊實，提升包製操作性。酵母應存放於陰涼乾燥或冷藏處，40°C以上會使酵母失活（選項1錯誤）。蔥細切後冷凍貯存主要是為延長保存，冷凍會使細胞破裂、香氣揮發，並不增加風味（選項4錯誤）。正確貯存可確保產品衛生與品質穩定。
下列何者可為包子生產過程建立之品質管制基準 1. 溫度 2. 時間 3. 水活性 4. 濕度。
答案：(1) 溫度、(2) 時間、(4) 濕度
解析：包子生產關鍵管制點（CCP）包含：麵糰調製溫度、發酵溫溼度與時間、蒸製溫度與時間。水活性（aw）屬成品微生物安定性指標，非製程即時管制基準。依 HACCP 觀念，製程參數以溫度、時間、濕度為主，故 1、2、4 正確。
每袋麵粉22 公斤可產製銀絲捲352 個,每個售價10 元,若將22 公斤一袋440 元的麵粉更換為 25 公斤一袋售價600 元的麵粉,則其所造成的成本及獲利變動為 1. 每個銀絲捲成本增加0.25 元 2. 每公斤麵粉貴了4 元 3. 每公斤麵粉的營收皆為160 元 4. 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元。
答案：(1) 每個銀絲捲成本增加0.25 元、(2) 每公斤麵粉貴了4 元、(3) 每公斤麵粉的營收皆為160 元、(4) 一袋麵粉的產品營收變為4,000 元
解析：原22公斤袋440元，單價＝440÷22＝20元/公斤；可產352個，每個麵粉成本＝440÷352＝1.25元；每公斤產量＝352÷22＝16個，營收＝16×10＝160元/公斤（選項3正確）。新25公斤袋600元，單價＝600÷25＝24元/公斤，較原貴4元/公斤（選項2正確）。假定出粉率相同，25公斤可產352×25/22＝400個，營收＝400×10＝4,000元（選項4正確）。每個麵粉成本＝600÷400＝1.5元，較原增加1.5−1.25＝0.25元（選項1正確）。故四選項皆對。
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料 1. 碳酸鈉 2. 碳酸鉀 3. 硼砂 4. 鹽。
答案：(1) 碳酸鈉、(2) 碳酸鉀、(4) 鹽
解析：生鮮麵條中常加入少量鹼性物質與食鹽來調整麵團特性。碳酸鈉（1）及碳酸鉀（2）屬鹼劑，可中和麵粉中的麩酸等，促使麵筋網絡較為延展，並賦予部分傳統麵條所需的韌性與色澤；鹽（4）則主要增強麵筋強度、調整風味並有助於控制發酵或延緩水分流失。硼砂（3）在食品中有食品衛生上之限制，並非一般生鮮麵條製作用途，故正確為1、2、4。
市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑,其功用為 1. 防止蛋白質變性 2. 減少吸濕 3. 降低微生物生長速率 4. 防止油脂酸敗。
答案：(2) 減少吸濕、(3) 降低微生物生長速率、(4) 防止油脂酸敗
解析：月餅禮盒中同時使用乾燥劑與脫氧劑，其目的在於改變包裝內環境以延緩品質劣變。乾燥劑可吸收水氣，達到減少吸濕（2），使水活性（Aw）降低；水活性降低會抑制多數微生物生長，故有降低微生物生長速率（3）之效果。脫氧劑則可移除包裝內殘留氧氣，降低油脂與空氣接觸機會，防止油脂酸敗（4）。蛋白質變性（1）多與熱、pH、機械等因素有關，並非此兩種劑型的主要功用。