民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
最常使用於油麵製作之合法添加物為
題目
最常使用於油麵製作之合法添加物為
- (1) 硼砂
- (2) 碘酸鉀
- (3) 磷酸鹽
- (4) 溴酸鉀
官方答案
(3) 磷酸鹽
解析
油麵（黃麵）製程中常添加聚合磷酸鹽等磷酸鹽類作為品質改良劑，可提高保水性、增加麵筋彈性與黏彈性，使麵條滑順不易斷裂，屬合法食品添加物，但用量須符合食品添加物使用範圍及限量標準。硼砂會危害健康，早已公告禁止使用；溴酸鉀亦不得使用於麵粉及麵製品；碘酸鉀主要作為麵粉改良劑，並非油麵常用，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。