民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第24題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 鹽
- (2) 酵母
- (3) 泡打粉
- (4) 糖
官方答案
(3) 泡打粉
解析
叉燒包屬於發粉（泡打粉）與酵母並用的發麵製品。泡打粉含鹼性的碳酸氫鈉等成分，若未先與麵粉充分拌勻、或直接以粉粒狀態混入麵糊而未完全溶解，蒸製時局部鹼性過強，會與麵粉中的成分作用而在表皮形成黃褐色斑點，即俗稱的鹼斑，並可能帶有苦澀味。鹽與糖水溶性高，正常拌勻即可溶解；酵母是微生物，不會造成鹼性斑點。因此拌粉時應先將泡打粉與乾粉拌勻並確認溶解。
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