民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是
題目
攪拌蒸蛋糕的麵糊,最適當之拌打器是
- (1) 槳狀拌打器
- (2) 鉤狀拌打器
- (3) 鋼絲拌打器
- (4) 螺旋狀拌打器
官方答案
(3) 鋼絲拌打器
解析
蒸蛋糕屬於含泡沫結構的糕糊，製作時需在麵糊中打入空氣，以形成細膩的氣泡網絡。鋼絲拌打器（3）因其線徑細、密度高的結構，能在攪拌時有效剪切並包覆空氣，最適合打發此類輕質麵糊。相較之下，槳狀拌打器偏向混合與推擠，較不利於打入空氣；鉤狀拌打器多用於筋性麵團的伸展與揉合；螺旋狀拌打器則多應用於需要適度混合且較少強調大量打氣的麵糊。因此以打入空氣的需求而言，鋼絲拌打器最為適當。
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