民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作
題目
活性脫脂大豆粉常使用於何種麵食之製作
- (1) 水晶餃
- (2) 發麵燒餅
- (3) 菜肉包
- (4) 馬拉糕
官方答案
(3) 菜肉包
解析
活性脫脂大豆粉富含植物性蛋白，具備良好的吸水性、保水性及增稠作用，能在麵糰中與水結合並形成較均勻的網絡，進而改善延展性與內部結構。在傳統中式麵食中，常添加於較需保水與嫩度的餡餅類，如菜肉包（3），藉以提升麵皮與內餡結合時的保濕性，並改善成品口感。水晶餃多強調澄粉類凝膠；發麵燒餅以酵母發酵為主；馬拉糕則多屬糕漿類蒸製品，皆非活性脫脂大豆粉最具代表性的慣用應用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。