民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
最容易受熱而被破壞的營養素是
題目
最容易受熱而被破壞的營養素是
- (1) 維生素
- (2) 蛋白質
- (3) 澱粉
- (4) 礦物質
官方答案
(1) 維生素
解析
維生素是六大營養素中最不耐熱者，尤其是水溶性維生素C與B群，以及部分對熱敏感的維生素，在高溫烹調下極易分解流失。礦物質性質穩定，加熱不易破壞；蛋白質受熱變性但仍保有營養價值；澱粉加熱糊化反而利於消化。因此本題以維生素最易受熱破壞。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。