民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用
題目
調製冷凍水餃之內餡,下列何種蔬菜較不常被使用
- (1) 芥菜
- (2) 韭菜
- (3) 大白菜
- (4) 高麗菜
官方答案
(1) 芥菜
解析
冷凍水餃內餡常用蔬菜以高麗菜、大白菜及韭菜為主，取其水分適中、口感清甜且與肉餡調和性佳。芥菜（如大芥菜）風味辛烈偏苦，纖維較粗，一般不作為水餃生鮮內餡的主要蔬菜，多製成酸菜、雪裡紅等醃漬品或煮湯使用，故較不常被使用。選項2、3、4皆為常見水餃餡料蔬菜。
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