民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第58題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加口味
- (2) 可能發生中毒
- (3) 可增加香味
- (4) 可增加顏色
官方答案
(2) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠時，其芽眼、芽莖及變綠部位會大量產生龍葵鹼(茄鹼，solanine)，為一種神經毒素，攝食後可能引起嘔吐、腹瀉、頭痛甚至中毒症狀，因此發芽馬鈴薯不可食用，應切除或丟棄。發芽並不會增加口味、香味或顏色等優點，反而有安全疑慮。食品良好衛生規範準則(GHP)亦要求不得使用腐敗、變質或有毒原料。故選「可能發生中毒」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。