民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第80題
市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑,其功用為
題目
市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑,其功用為
- (1) 防止蛋白質變性
- (2) 減少吸濕
- (3) 降低微生物生長速率
- (4) 防止油脂酸敗
官方答案
(2) 減少吸濕、(3) 降低微生物生長速率、(4) 防止油脂酸敗
解析
月餅禮盒中同時使用乾燥劑與脫氧劑，其目的在於改變包裝內環境以延緩品質劣變。乾燥劑可吸收水氣，達到減少吸濕（2），使水活性（Aw）降低；水活性降低會抑制多數微生物生長，故有降低微生物生長速率（3）之效果。脫氧劑則可移除包裝內殘留氧氣，降低油脂與空氣接觸機會，防止油脂酸敗（4）。蛋白質變性（1）多與熱、pH、機械等因素有關，並非此兩種劑型的主要功用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。