民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
題目
生鮮麵條製作時,可使用下列何種原料
- (1) 碳酸鈉
- (2) 碳酸鉀
- (3) 硼砂
- (4) 鹽
官方答案
(1) 碳酸鈉、(2) 碳酸鉀、(4) 鹽
解析
生鮮麵條中常加入少量鹼性物質與食鹽來調整麵團特性。碳酸鈉（1）及碳酸鉀（2）屬鹼劑，可中和麵粉中的麩酸等，促使麵筋網絡較為延展，並賦予部分傳統麵條所需的韌性與色澤；鹽（4）則主要增強麵筋強度、調整風味並有助於控制發酵或延緩水分流失。硼砂（3）在食品中有食品衛生上之限制，並非一般生鮮麵條製作用途，故正確為1、2、4。
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