民國113年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 糖麻花、太陽餅
- (2) 巧果、沙琪瑪
- (3) 蛋黃酥、鳳梨酥
- (4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
官方答案
(4) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌滋生的關鍵是水分與水活性。咖哩餃的咖哩餡、酥皮蛋塔的蛋奶餡含水量高、水活性大，常溫下最易長黴。糖麻花、太陽餅、巧果、沙琪瑪、蛋黃酥、鳳梨酥多為低水活性製品，經烘烤或油炸後水分少，常溫保存性較好。因此選水分含量最高的組合，而非以「含糖」或「酥皮」判斷。
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