民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第11題
油脂之使用,何者正確
題目
油脂之使用,何者正確
- (1) 油炸用油,煙點最好低於160
- (2) 回鍋油炸出來的產品顏色較漂亮
- (3) 回鍋油煙點較新鮮油煙點高
- (4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
官方答案
(4) 奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
解析
油脂的酸敗主要是氧化與水解造成的化學變化，例如不飽和脂肪酸氧化產生醛、酮等異味物質，與細菌、黴菌等微生物性腐敗是兩套不同的機制，所以「奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關」的敘述正確。油炸用油的煙點應高於操作油溫，通常需在160°C以上甚至180°C以上，煙點過低會冒煙並產生劣變物；回鍋油因反覆加熱，游離脂肪酸與氧化物增加，煙點反而比新鮮油低，炸出的產品顏色偏深、品質較差，並非較漂亮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。