民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第33題
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
題目
製作菜肉包時,蒸炊之控制應
- (1) 精確計時不論火力
- (2) 嚴控火力不論時間
- (3) 火力愈大時間愈長愈好
- (4) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
官方答案
(4) 火力之大小及蒸炊時間皆適當控制
解析
製作菜肉包等中式蒸製品，蒸炊成敗關鍵在於熱傳遞的均衡。若僅精確計時而火力過強（1），易出現外皮熟裂、內餡未透或底部過濕；若僅嚴控火力而時間不足或過長（2），亦難達均勻熟度。火力愈大時間愈長（3）更易焦化或走樣。唯有火力大小與蒸炊時間皆適當配合（4），才能使麵皮熟透且保持蓬鬆、內餡均勻受熱，達到預期品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。