民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
題目
酥油皮麵食半成品,最常使用的保存方法為
- (1) 脫水
- (2) 包裝殺菌
- (3) 冷凍
- (4) 加防腐劑
官方答案
(3) 冷凍
解析
酥油皮屬多層油酥結構，若置於常溫易因油脂氧化或水分變化而影響酥鬆口感，甚至促使微生物活動。冷凍（3）能有效降低溫度，減緩油脂氧化與微生物生長，並可延長半成品保存期限，亦便於分批使用。脫水（1）不適用此類油酥結構；包裝殺菌（2）多用於即食罐裝等產品，對鬆軟酥皮不符；單純加防腐劑（4）並非麵食半成品最常用且最能維持酥層品質的保存方式。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。