民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第36題
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因
題目
下列何者不可能是乾麵條乾燥時容易掉落地上之原因
- (1) 乾燥速率太快
- (2) 濕度控制不當
- (3) 溫度控制不當
- (4) 麵筋性太強
官方答案
(4) 麵筋性太強
解析
乾麵條乾燥時掉落，主要與乾燥條件失控有關：乾燥速率太快會使麵條內外水分梯度過大，表面先硬化而內部仍濕，產生彎曲、斷裂而掉落；相對濕度控制不當（過低）會使表面水分蒸發過速，同樣造成裂斷；溫度過高或波動也會使麵條變形、脆裂。麵筋性強代表麵糰筋力足、延展性與結構連結較好，反而較不易斷裂；而且筋性屬於原料與攪拌特性，並非乾燥掉落的成因，故選4。
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