民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
題目
製作發酵麵食時,添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
- (1) 糖
- (2) 鹽
- (3) 活性脫脂大豆粉
- (4) 酵母
官方答案
(3) 活性脫脂大豆粉
解析
影響麵糰發酵最明顯的是酵母，它會代謝糖產生二氧化碳使麵糰膨脹；糖提供酵母發酵所需的能源，也會影響產氣與色澤；鹽則透過滲透壓抑制酵母、調節發酵速度並增進筋性。活性脫脂大豆粉主要含大豆蛋白與脂肪氧化酶，常用於漂白麵粉、增進白度、改善麵糰操作性與烘焙品質，對發酵產氣的影響相對不顯著，故選3。
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