民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第40題
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應
題目
白豆沙月餅經整形成扁圓形後,需在中心壓一凹痕,烤焙時則應
- (1) 待壓凹處再漲平才能烤
- (2) 壓凹面向上先烤
- (3) 鬆弛後將凹痕整平再烤
- (4) 壓凹面朝下先烤
官方答案
(4) 壓凹面朝下先烤
解析
月餅中心壓凹痕，是為了讓餅皮在烤焙初期有排氣與定型的空間，避免頂部鼓起或餅皮裂開。烤焙時應將壓凹面朝下先烤，使凹面貼近烤盤受熱定型、底部平整，之後再翻面烤正面，讓花紋與色澤均勻；若壓凹面朝上先烤，凹處容易再漲平而失去作用，若等凹處漲平或鬆弛後整平再烤，也無法達到排氣定型的目的，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。