民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第53題
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
題目
關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確
- (1) 是會產生神經毒素
- (2) 是肉腐敗所產生之細菌
- (3) 是肉條發霉
- (4) 是肉變臭之前兆
官方答案
(1) 是會產生神經毒素
解析
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為厭氧、可形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌，會在無氧環境中繁殖並產生肉毒桿菌神經毒素，抑制乙醯膽鹼釋放，造成弛緩性麻痺，是重大的食品中毒病原。它並不是腐敗菌；肉品腐敗多由其他細菌分解蛋白質產生臭味，發霉則是黴菌生長，肉變臭與否不能當作是否含毒素的判斷依據。因此低酸性罐頭食品須以商業滅菌來控制。
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