民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第52題
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
題目
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
- (1) 酥性
- (2) 柔軟性
- (3) 鬆性
- (4) 脆性
官方答案
(2) 柔軟性
解析
廣式月餅餅皮屬於糕（漿）皮類，主要以轉化糖漿、麵粉與液體油（如花生油）調製而成。液體油在常溫下呈流動狀態，能均勻包覆麵粉顆粒、潤滑麵筋，抑制麵筋過度形成；因此烘烤後的餅皮仍保持柔軟，並有回軟出油的特性，也方便壓模脫模。酥性、鬆性主要來自固態油脂與酥油皮的反覆摺疊層次，脆性則屬餅乾或薄脆類的特徵，兩者都不是液體油在此的作用。
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