民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第57題
高溫短時間最適合何種麵食熟製
題目
高溫短時間最適合何種麵食熟製
- (1) 薄的蒸製類麵食
- (2) 薄的油炸類麵食
- (3) 薄的煎烙類麵食
- (4) 薄的烤烙類麵食
官方答案
(3) 薄的煎烙類麵食
解析
高溫短時間加熱最適合厚度薄的煎烙類麵食。薄麵皮直接貼在熱鍋面受熱，導熱快，表面迅速糊化、蛋白質變性並產生梅納反應香氣，短時間即可熟透，避免水分過度散失而乾硬。蒸製類須靠蒸汽長時間傳熱，才能讓中心熟透，與高溫短時間的原理不同，故薄的蒸製類並非最適配。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。