民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第60題
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
題目
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
- (1) 油脂
- (2) 酵母
- (3) 泡打粉
- (4) 明礬
官方答案
(3) 泡打粉
解析
桃酥、杏仁酥的體積脹大與表面龜裂，主要是化學膨脹劑受熱分解所產生的氣體造成。泡打粉含碳酸氫鈉與酸性鹽，遇水及高溫會釋出二氧化碳，使麵糰在烤焙初期快速膨發；此時表皮已因失水而固定，內部仍持續脹大，於是形成不規則裂紋。酵母發酵需要較長時間與適宜溫度，而桃酥配方高油高糖，不利酵母產氣；明礬並非產生氣體的膨脹劑；油脂主要影響酥鬆度與麵糰延展性，並非氣體來源。
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