民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第62題
製作水餃皮的麵糰特性為
題目
製作水餃皮的麵糰特性為
- (1) 色澤較黃
- (2) 延展性差
- (3) 筋性好
- (4) 彈韌性強
官方答案
(3) 筋性好、(4) 彈韌性強
解析
水餃皮以中筋麵粉加水揉製，須形成足量且具延展性的麵筋網絡，才能擀成薄片、包入餡料後耐煮不破。因此麵糰要筋性好、彈韌性強，擀薄時不易破裂，水煮時也不易糊爛。水餃皮外觀應潔白，會偏黃通常與加鹼或加蛋有關；若延展性差，反而難以擀薄、包餡時容易裂開，故不選該項。
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