民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
饅頭麵糰發酵時會產生
題目
饅頭麵糰發酵時會產生
- (1) 酒精
- (2) 熱
- (3) 二氧化碳
- (4) 香味
官方答案
(1) 酒精、(2) 熱、(3) 二氧化碳、(4) 香味
解析
饅頭麵糰發酵為酵母菌的無氧呼吸過程，會將糖分分解產生二氧化碳與酒精，其中二氧化碳使麵糰膨脹、酒精與其他代謝物形成特殊風味。同時酵母代謝會釋放熱能，使麵糰與環境溫度上升，因此發酵過程中同時產生酒精、熱、二氧化碳與香味。這也是控制發酵溫度與時間的重要依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。