民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 奶油
- (2) 豬油
- (3) 雪白油
- (4) 大豆油
官方答案
(1) 奶油、(2) 豬油、(3) 雪白油
解析
製作酥油皮點心時，鬆酥特性來自固體油脂在麵糰中形成薄層，受熱後水分蒸發與油脂熔化產生層次與酥鬆口感。奶油、豬油、雪白油皆為固體或半固體油脂，可有效包裹麵粉、阻隔筋性形成層次；大豆油為液體油，無法形成穩定油層，產品較不鬆酥。因此選用奶油、豬油或雪白油可使產品具有較鬆酥之特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。