民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 擀皮不當
- (2) 包餡密合不完全
- (3) 油皮酥水份太少乾裂
- (4) 表面未扎洞或扎洞不當
官方答案
(1) 擀皮不當、(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮酥水份太少乾裂、(4) 表面未扎洞或扎洞不當
解析
老婆餅爆餡通常與皮料處理與成型有關：擀皮不當會使皮厚薄不均或破損；包餡密合不完全會留下縫隙讓內餡外洩；油皮酥水分太少乾裂會在烘烤時破裂；表面未扎洞或扎洞不當則無法釋放內部蒸氣，壓力累積導致爆餡。故上述因素皆可能造成老婆餅爆餡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。