民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
題目
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
- (1) 四喜燒賣
- (2) 菜肉餡餅
- (3) 蒸餃
- (4) 餛飩
官方答案
(1) 四喜燒賣、(2) 菜肉餡餅、(3) 蒸餃
解析
燙麵是把約70～100℃的熱水沖入麵粉，使澱粉糊化、麵筋部分受熱變性，成品柔軟帶Q、可塑性高，適合以蒸或煎的方式成形。四喜燒賣的燒賣皮、菜肉餡餅的麵皮、蒸餃皮都屬於燙麵或半燙麵製品，因此符合。餛飩皮則要求薄而帶韌性、久煮不易糊爛，必須用冷水麵調製；冷水不會使澱粉糊化，蛋白質能充分形成麵筋網狀結構，才有足夠的延展性與耐煮性，所以餛飩不列入燙麵食。
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