民國113年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第78題
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
題目
為維持老婆餅良好品質及確保衛生安全
- (1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長
- (2) 烘烤後立即密封包裝,以免水分蒸散
- (3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
- (4) 以氣調包裝增加氧氣抑制黴菌生長
官方答案
(1) 以氣調包裝增加二氧化碳減少黴菌生長、(3) 烘烤後冷卻包裝,防止凝結水增加產品表面水活性
解析
氣調包裝（MAP）藉調整包裝內氣體組成抑制微生物，提高二氧化碳濃度可抑制黴菌與細菌生長，選項1正確。選項3正確：老婆餅烘烤後溫度仍高，若立即密封，內部水氣遇冷於袋內形成凝結水，提高產品表面水活性（Aw），反而助長黴菌，故須冷卻至室溫再包裝。選項2錯誤：熱封裝會導致凝結水。選項4錯誤：增加氧氣會促進好氧性黴菌繁殖，無法抑制。故正確為1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。