民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第15題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
題目
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
- (1) 較黑
- (2) 較厚
- (3) 較薄
- (4) 較脆
官方答案
(2) 較厚
解析
油條下油初期若油溫過低浮起太慢，麵團在油中停留時間過長，表層水分大量蒸發且油脂大量滲入，形成較厚且硬的表皮（選項2）；正確操作須油溫夠高（約180-200°C）使麵團迅速膨脹定型，表皮才薄脆金黃。選項1、3、4均與實際現象不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。