民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第2題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 油脂老化
- (2) 蛋白質老化
- (3) 酵母失去活性
- (4) 澱粉老化
官方答案
(4) 澱粉老化
解析
饅頭冷卻後變硬主要是澱粉老化（回凝）。蒸熟時澱粉糊化並吸水膨潤，貯放後澱粉分子重新排列、結晶並脫水，使組織變硬、口感乾硬。酵母在蒸熟後已失去活性，與後續變硬無直接關係；油脂與蛋白質老化也不是主要原因。適當保濕、避免低溫冷藏可延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。