民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
題目
中式麵食半成品經解凍再冷凍貯存,最不易影響品質的是下列何種產品
- (1) 韭菜盒子
- (2) 水餃
- (3) 燒賣
- (4) 綠豆凸
官方答案
(4) 綠豆凸
解析
綠豆凸屬油酥（糕漿）皮類，內餡以豆沙、糖、油為主，水分活性較低，冷凍時自由水較少，冰晶對組織的破壞較小，解凍再冷凍後品質變化相對不明顯。韭菜盒子、水餃與燒賣多含高水分蔬菜或肉餡，反覆凍結會使餡料出水、皮層開裂，品質影響較大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。