民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
題目
下列何組麵食烤焙後比較不耐貯存
- (1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
- (2) 台式月餅、方塊酥
- (3) 鳳梨酥、桃酥
- (4) 廣式月餅、蘇式椒鹽月餅
官方答案
(1) 蛋黃酥、蘿蔔絲餅
解析
點心的耐貯存性與水分及水活性密切相關。蛋黃酥的蛋黃餡含有較高水分，且富含蛋白質與油脂，較易引起油脂氧化與微生物生長；蘿蔔絲餅的餡料亦多以高水分蔬菜為主，整體水活性較高。相較於多數以乾性餡料或糖漬性較強的酥類、月餅，這兩者在常溫下較不耐貯存，需留意保存條件。
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