民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第30題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 蛋多、水多
- (2) 油皮油酥包捲的層次
- (3) 高糖、高油脂的配方
- (4) 含有化學膨大劑
官方答案
(3) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿類點心的「酥鬆」感，主要來自於配方中高比例的油脂與糖。油脂在麵糊或漿體中分散，能阻隔麵筋網絡的連續性，使烤焙後組織較易碎散；糖則在加熱過程中吸水、溶解並影響糊化與結晶行為，進而造成較為鬆散、入口即酥的質地。此與酥皮類靠油皮油酥包捲產生層次的機制不同。
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