民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
題目
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
- (1) 與油脂加熱會產生皂化作用
- (2) 是一種酸性鹽
- (3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳
- (4) 是一種化學膨大劑
官方答案
(1) 與油脂加熱會產生皂化作用、(3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(4) 是一種化學膨大劑
解析
小蘇打粉即碳酸氫鈉（NaHCO3），為化學膨大劑（選4）。熟製（加熱或遇酸）時分解產生二氧化碳：2NaHCO3 → Na2CO3 ＋ H2O ＋ CO2↑，使麵糰膨鬆（選3）。因其具弱鹼性，若與油脂一同加熱會發生皂化作用，產生皂味等不良風味（選1），此為使用過量或配方不當的缺點。選項2稱其為酸性鹽並不正確，小蘇打在食品中屬鹼性膨大劑；泡打粉中的酸性鹽（如酒石酸氫鉀、磷酸鹽）才是提供酸性的組分。故正確為 1、3、4。
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