民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因
題目
台式椰蓉月餅產品有明顯裙腳的原因
- (1) 烤焙溫度太低
- (2) 高溫短時間烘烤
- (3) 內餡太軟
- (4) 餅皮攪拌不足
官方答案
(1) 烤焙溫度太低、(3) 內餡太軟、(4) 餅皮攪拌不足
解析
台式椰蓉月餅出現明顯裙腳（底部攤開如裙），源於烘烤時餅皮未及定型即向外攤開。烤焙溫度太低（選1）使餅皮遲未凝固定型，受餡料撐推而攤開；內餡太軟（選3）水分多，受熱膨脹自底部擠出撐開餅皮；餅皮攪拌不足（選4）麵筋未充分形成，支撐力弱而坍塌攤開。高溫短時間烘烤（選2）反而使表面快速結皮定型，較不易產生裙腳。故裙腳主因為溫度偏低、餡軟與皮筋性不足，答案選 1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。