民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
題目
麵條乾燥機攸關麵條品質的優劣,乾燥時應力求
- (1) 以攝氏100 度高溫乾燥
- (2) 內部擴散速度的平衡
- (3) 溫溼度控制
- (4) 加快麵條的水分表面蒸發速度
官方答案
(2) 內部擴散速度的平衡、(3) 溫溼度控制
解析
麵條乾燥的關鍵在於控制內部水分擴散速度與表面蒸發速度的平衡（選項2），避免表面乾燥過快導致內外水分差過大產生裂紋或內部發霉；同時必須精確控制乾燥室的溫度與濕度（選項3），依據麵條厚度與原料特性分階段調整。選項1「以攝氏100度高溫乾燥」錯誤，高溫會使澱粉糊化、表面硬化阻礙內部水分排出；選項4「加快表面蒸發速度」違反平衡原則，會導致品質缺失。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。