民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第8題
下列何者為油條的製作流程
題目
下列何者為油條的製作流程
- (1) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
- (2) 原料攪拌成麵糰→整型→ 鬆弛→油炸
- (3) 原料攪拌成麵糊→鬆弛→整型→油炸
- (4) 原料攪拌成麵糊→整型→鬆弛→油炸
官方答案
(1) 原料攪拌成麵糰→鬆弛→整型→油炸
解析
油條屬麵糰類製品，製作時先將麵粉、水、膨鬆劑等攪拌成麵糰，經鬆弛（醒麵）使麵筋舒展、麵糰柔軟，再整型成條狀並油炸。若先整型再鬆弛，麵糰已切割拉長，操作與鬆弛效果都不符；油條也不是以麵糊製作，故選流程 1。
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