民國114年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
題目
製作蒸蛋糕時,蛋貯存一段時間之後,其品質之變化與下列何項敘述不符合
- (1) 黏蛋白之pH 降低
- (2) 溶菌酵素之活性降低
- (3) 蛋白之黏度降低
- (4) 球蛋白之pH 增高
官方答案
(1) 黏蛋白之pH 降低
解析
蛋貯存期間，蛋殼氣孔會使二氧化碳逸散，蛋白 pH 值上升，而不是降低，因此「黏蛋白之 pH 降低」與實際變化不符。隨著貯存時間增加，濃厚蛋白黏度下降、溶菌酶活性降低，球蛋白所處環境的 pH 也會增高，故答案為 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。