民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第12題
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆?
題目
蘿蔔絲酥餅以下列何種方式製作,可使餅皮更酥鬆?
- (1) 縮短鬆弛時間
- (2) 增加油酥之比例
- (3) 加塔塔粉
- (4) 延長鬆弛時間
官方答案
(2) 增加油酥之比例
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥皮類，作法為油皮包油酥後擀捲；酥鬆感主要來自油酥中的油脂在麵粉顆粒間形成阻隔，抑制麵筋過度發展。提高油酥所占比例，可使層次更分明、口感更酥鬆。縮短或延長鬆弛時間只影響麵糰延展性與擀捲時是否破皮，與酥鬆度沒有直接關係；塔塔粉是酸性材料，多用於蛋白打發或調節酸鹼，對油酥皮沒有增加酥鬆的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。