民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第14題
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法?
題目
下列產品作法中,何者非使用油皮包油酥擀捲作法?
- (1) 蒜蓉酥
- (2) 菊花酥
- (3) 桃酥
- (4) 椰蓉酥
官方答案
(3) 桃酥
解析
油皮包油酥再擀捲，是為了形成一層層油酥與油皮交錯的層次，烤後才會酥鬆分明。蒜蓉酥、菊花酥、椰蓉酥都屬酥皮類，須經油皮包油酥、擀捲、摺疊的過程。桃酥則屬拌合類酥餅，將麵粉、油脂、糖、蛋等直接拌合成糰，分割整形後烘烤，沒有包油酥與擀捲的層次構造，因此不是使用油皮包油酥擀捲的作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。