民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素?
題目
製作全麥麵條時不必考慮下列何項因素?
- (1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
- (2) 全麥麵粉的顆粒細度與吸水量
- (3) 全麥麵粉的新鮮度
- (4) 全麥麵粉的筋度
官方答案
(1) 全麥麵粉的顏色是否潔白
解析
全麥麵粉保留麥麩與胚芽，顏色本身呈褐褐色，非潔白，故製作全麥麵條時不以「顏色是否潔白」為考量因素。反而須重視顆粒細度影響吸水與口感（2）、新鮮度防止麥麩油脂酸敗（3）、筋度決定麵條彈性（4）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。