民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式?
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→ 供膳
- (2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→ 供膳
- (4) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
官方答案
(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷盤菜餚，製作時先經前處理與烹調（煮熟或浸泡調味），完成後必須迅速冷卻、冷藏保存，供膳時直接切片擺盤，不再復熱，流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳，故選2。選項1多了復熱步驟，適用於冷藏後需再加熱的菜餚；選項3是烹調後以熱存方式供應的熱食流程；選項4則屬烹調後冷卻再復熱的供膳型式，與醉雞冷食特性不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。