民國114年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第7題
何種麵食的pH 值最高?
題目
何種麵食的pH 值最高?
- (1) 馬拉糕
- (2) 油麵
- (3) 生鮮麵條
- (4) 廣式鹼水麵
官方答案
(4) 廣式鹼水麵
解析
廣式鹼水麵在製麵時添加鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵糰pH值明顯偏鹼，通常可達9以上，藉此促進麵筋形成、增加彈性與獨特鹼香，並使麵條呈黃色。生鮮麵條與油麵雖亦可能加鹼，但油麵多以鹼水搭配較短時間處理，鹼度通常低於重鹼的廣式鹼水麵；生鮮麵條多為中性。馬拉糕屬發酵糕點，配方中雖常用鹼水中和酸味，成品接近中性。故pH值最高者為廣式鹼水麵。
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